Молекулярная кухня – это взрыв ощущений

Интернет полон статей о различных кухнях мира, способных удивить даже самых изысканных гурманов.  Рецепты экзотических блюд стали доступными, и, чтобы попробовать их,  не надо отправляться в далекую удивительную страну.  Достаточно потратить немного времени в Интернете, а затем провести пару часов на вашей кухне. И вуаля!  Мы не утверждаем, что все получится с первого раза, но суть не в этом.

С молекулярной кухней все  гораздо сложнее. Для приготовления того или иного блюда вам придется изучить законы физики и химии.  Молекулярная кухня — это целый отдельный раздел науки о пище (трофологии). Трофология связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, для наиболее эффективного и продуманного подхода к способу приготовления блюд.

История молекулярной кулинарии началась с английского физика и по совместительству повара-любителя Николаса Курти.  Выйдя на пенсию, он  начал систематизировать свои знания о физических и химических процессах приготовления пищи.  Это была середина 1970-ых.  А уже в 1988 году Курти со своим коллегой французом  Эрве Тисом  ввели новый термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти Николаса Курти Тис сократил это термин до понятия «молекулярная гастрономия», которая постепенно разлетелась по всему миру и нашла своих сторонников.

Придя в ресторан, где подают изыски молекулярной кухни, вы точно не увидите привычного меню, да и названия блюд могут вас слегка озадачить: жидкий хлеб,  мороженое из рыбы, спагетти из холодца, пена из борща, заливной лобстер с томатным винегретом,  пельмени из прозрачного теста.   Но кроме названий блюд вас поразит и их внешний вид, и их вкусовые качества.  Например, заказанная вами яичница может оказаться сладкой.  Вместо двух-трех блюд вам предложат 15-30. Но не бойтесь, скорее всего, вы выйдете из ресторана слегка голодным. Ведь  порции крошечные и умещаются на одной чайной ложке.  Просто помните, что повара молекулярной кухни не стремятся вас накормить,  их цель поразить вас сочетанием вкусов, цветов и самим стилем подачи блюд.  Поход в такой ресторан – это поиск неизведанных ощущений и эмоций.

Если в классической кулинарии основными способами приготовления являются  жарка, запекание, тушение, варка, приготовление на пару, то главными технологиями приготовления в молекулярной кухни -  пенообразование, использование жидкого азота или сухого льда, центрифугирование,  гелеобразование и сферификация…  Все это из области фантастики, которая окажется на вашей тарелке.  

Автор: Юлия Колбанова


Оставить комментарий

Для того чтобы оставить комментарий, пожалуйста, войдите или зарегестрируйтесь.
Войти через:
Загрузка комментариев...